CUCHILLOS Y CORTE

¿Qué cuchillo compro?

Un cuchillo de cocina afilado es el elemento más importante de tu arsenal culinario. Es la única herramienta que puede hacer de todo, desde cortar un pollo entero hasta picar finamente verduras. Pero comprar un gran cuchillo, o un gran juego de cuchillos, es difícil. Para empezar, casi todos los cuchillos están afilados cuando son nuevos.

En lugar de obsesionarse con un cuchillo que simplemente está afilado, afine la construcción, la ergonomía y la sensación, porque junto con la forma en que usa y cuida los cuchillos, serán los factores que determinan cómo resistirá un cuchillo con el tiempo.

¿Qué considerar al comprar cuchillos de cocina?

• Centrarse en lo esencial: El cuchillo del chef corta casi cualquier cosa, excepto el pan crujiente, mientras que el cuchillo del pan, bueno, probablemente puedas adivinarlo. Un cuchillo pequeño para uso general o para pelar es bueno para alimentos como fresas, al igual que las tijeras de cocina, que funcionan para todo, desde cordeles hasta cortar un pollo en pedazos.
• Considere el tamaño: Como el caballo de batalla de la cocina, el tamaño de su cuchillo de chef necesita cierta consideración. Encontrará que la mayoría tienen entre 15 y 25 centímetros. Los cuchillos más cortos son más fáciles de manejar y controlar, pero los cuchillos más largos le permiten cortar alimentos más grandes, como una sandía o un asado. Para muchos, un cuchillo de chef de 20 centímetros da en el clavo, por lo que es el tamaño más común que encontrarás.
• Considere la composición: El acero es el metal que se utiliza para formar la mayoría de las hojas de los cuchillos, pero no todos los aceros son iguales. La mayoría de los cuchillos utilizan una combinación de acero inoxidable y acero al carbono, pero en cantidades variables. El acero inoxidable resiste el óxido y la corrosión, mientras que el acero al carbono puede tener una mejor ventaja. Busque un cuchillo que ofrezca “acero inoxidable con alto contenido de carbono” si desea combinar lo mejor de ambos metales.

Cuchillos forjados

Un cuchillo forjado es cualquier tipo de cuchillo que ha sido forjado a partir de una sola pieza de metal. Para construir un cuchillo forjado, se martilla un bloque de acero con una potente prensa, antes de ser pulido y afilado. Luego se agrega el mango, antes de que la hoja pase por un brillo y pulido final. Cuando se forja el acero, la forma, se altera hasta un nivel molecular, lo que significa que la hoja es excepcionalmente fuerte. En un cuchillo forjado, tanto la hoja como la espiga están hechas de una pieza continua de acero, lo que las hace fuertes, duraderas y bien equilibradas. Sin embargo, a menudo son más caros que los diseños estampados, debido al costoso proceso de elaboración que requiere mucho tiempo y mano de obra. Pero la ventaja de esto es que no necesitará comprar cuchillos nuevos durante muchos años, ya que son muy duraderos. Puede saber si un cuchillo está forjado buscando un refuerzo de acero entre la hoja y el mango: esto suele ser una fuerte indicación de que un cuchillo ha sido forjado en lugar de estampado.

Cuchillos estampados

Los cuchillos estampados se fabrican con una sola hoja de acero, que luego se corta en forma de cuchilla con una máquina de estampado, un poco como un cortador de galletas. Luego se agrega el mango y el cuchillo se endurece, afila y pule para crear un borde afilado y un acabado suave.

Debido a que están construidos con una pieza de acero más delgada, este tipo de cuchillo tiende a ser mucho más liviano que los cuchillos forjados. El proceso de fabricación también es mucho más económico y rápido, lo que significa que los cuchillos estampados suelen ser mucho más asequibles que los forjados. Sin embargo, como resultado de esto, generalmente no son tan buenos para conservar el filo como los forjados, lo que significa que generalmente necesitarán afilarse con más frecuencia. También hay un mayor riesgo de que se rompa el mango. Los cuchillos estampados solían tener una mala reputación, pero hoy en día el proceso de fabricación se ha refinado y mejorado, lo que significa que ahora hay muchas marcas que producen cuchillos estampados de una calidad comparable a los estilos forjados. De hecho, algunos cocineros incluso los prefieren por su peso más ligero y su tacto cómodo. Los fabricantes como Magefesa son famosos por fabricar cuchillos estampados innovadores de una calidad extremadamente alta, por lo que puede obtener un cuchillo estampado liviano con un filo y una vida útil similares a los de uno forjado.

¿Cuáles son los diferentes tipos de cuchillos?

Hay casi innumerables tipos de cuchillos con una gran cantidad de aplicaciones diferentes, y lo que puede ser un cuchillo efectivo para un tipo de comida puede no funcionar tan bien en otros preparados. Por eso es importante encontrar el tipo de cuchillo adecuado para cada trabajo. Aquí podrá ver una pequeña selección de tipos de cuchillo y los consejos sobre qué tipos de alimentos y tareas se adaptan mejor a cada uno.

• Cuchillo de chef

La hoja curva de un cuchillo de chef le permite balancearse hacia adelante y hacia atrás sobre una tabla de cortar, lo que lo convierte en la herramienta perfecta para picar y trocear muchas verduras a la vez. El área ancha del talón significa que puede resistir más presión durante el trabajo pesado de corte, lo cual es útil para cortar alimentos más gruesos o duros, como papas, cebollas o chirivías. Un gran todoterreno, un cuchillo de chef es uno de los cuchillos más versátiles de la cocina, perfecto para las tareas diarias de corte en cubitos y picado.

• Cuchillo universal

Un cuchillo multiusos es bueno para picar alimentos y vegetales más pequeños. Comparte muchas de las cualidades de un cuchillo de chef, pero puede ser una herramienta útil cuando se trabaja con alimentos más pequeños, ya que el cuchillo multiusos permite un trabajo de corte más preciso. Por lo tanto, cuando el cuchillo de chef sea un poco demasiado grande para el trabajo, necesitara un cuchillo universal.

• Cuchillo pelador

Un pequeño pero poderoso cuchillo para verdura se usa para cortar, trocear y rebanar frutas y verduras, pero también se puede usar para muchas otras tareas en la cocina. A pesar de su pequeño tamaño, los cuchillos para pelar harán que los alimentos más duros, como las papas, sean un trabajo liviano, mientras que siguen siendo lo suficientemente maniobrables para llevar a cabo tareas delicadas como pelar, cortar y quitar las semillas de frutas y verduras.

• Cuchillo panero

La hoja larga y el borde dentado afilado de un cuchillo para pan lo convierten en la herramienta perfecta para cortar todo tipo de panes, incluidos pan crujiente, baguettes, bagels, panecillos… Esto se debe a que el borde ranurado le permite cortar texturas más suaves sin aplastarlas y deformarlas. Los cuchillos para pan también se pueden usar para rebanar pasteles con texturas suaves y esponjosas, ya que pueden cortarlos sin sacar el aire de la esponja o dañar la forma general. Si no tiene un nivelador de pasteles en su cocina, también puede usar un cuchillo de pan para emparejar sus bizcochos después de hornearlos.