SARTENES

¿Cómo elegir la mejor sartén?
Una sartén, en términos generales, es un utensilio poco profundo, de fondo plano con lados acampanados. (Si tiene lados rectos, se llama sartén para saltear). Se usa comúnmente para dorar, asar y freír de fuego moderado a alto. Eso significa que cualquiera que sea la sartén que elijas, debe ser lo suficientemente resistente para soportar altas temperaturas y lo suficientemente gruesa para conducir el calor de manera uniforme. Más allá de eso, las opciones son muchas. Pero aquí le mostramos cómo clasificar sus opciones para elegir la mejor sartén para ti, después de todo, deseas las herramientas adecuadas para preparar tus mejores platos.
Diámetro: Las sartenes vienen en muchos diámetros, pero los tamaños más populares son de 20, 24 Y 28 cm. Para recetas de tamaño familiar, como estas cenas sencillas de un plato en una sartén, querrá algo más grande. Lo mismo si planea asar cortes de carne más grandes (o múltiples) como chuletas de pollo, bistecs y chuletas de cerdo. Recuerde, no desea llenar demasiado la sartén, por lo que más grande suele ser mejor. Si planea usar una sartén solo para freír un huevo o dos, puede arreglárselas con una opción más pequeña, como una sartén de 20 cm.
Espesor: El grosor del metal utilizado en la construcción de la sartén afecta a su resistencia y a su conducción del calor. Cuanto más gruesa sea la sartén, más resistente será y mejor conducirá el calor.
Material: Una sartén puede estar hecha de muchos materiales diferentes: aluminio, acero inoxidable, cobre, hierro fundido … De todos estos, solo una sartén de acero inoxidable es apta para lavavajillas y resistente a la oxidación, y solo el aluminio anodizado/revestido duro es resistente a rayones y abolladuras.
Antiadherente: Un revestimiento antiadherente hace que la sartén sea muy fácil de limpiar, reduce la necesidad de cocinar con aceites y otras grasas y es prácticamente incomparable para batir cualquier tipo de huevos. Pero un recubrimiento antiadherente no puede soportar el calor por encima de los 260 grados, puede rayarse fácilmente y requiere reemplazo con el tiempo debido al desgaste del acabado antiadherente.
Las sartenes sin revestimiento antiadherente, como las de acero inoxidable, cobre y hierro fundido, son perfectas para dorar carnes, dorar verduras y desglasar. Dicho esto, son más difíciles de limpiar que los antiadherentes, requieren grasas para reducir la adherencia y, a veces, hacen que la comida se pegue.
Mangos: Los mangos remachados son los más resistentes, pero también son más difíciles de limpiar porque los alimentos pueden incrustarse alrededor de los remaches. Más allá de los remaches, considere si desea que su sartén pueda pasar de la cocina al horno. Si es así, querrá mangos que estén hechos de material resistente al horno. Pero el material resistente al horno conduce el calor, por lo que deberá asegurarse de usar agarraderas cuando cocine.

¿Qué es el hierro fundido?
Podrías pensar que el hierro fundido está hecho de hierro puro, pero no es así. El hierro fundido es en realidad una aleación de hierro y carbono, al igual que el acero, con la principal diferencia de que el hierro fundido tiene más carbono. Mientras que el acero requiere un contenido de carbono de no más del 2 por ciento, el hierro fundido generalmente contiene de 2 a 3,5 por ciento de carbono.
Es el contenido de carbono lo que le da al hierro fundido su sensación áspera y ligeramente irregular. Su mayor contenido de carbono hace que el hierro fundido sea más quebradizo que el acero (razón por la cual necesita ser tan pesado y grueso; si fuera más delgado, se rompería). Y debido a que es un mal conductor, retiene el calor durante mucho tiempo (mientras que también tarda más en calentarse y enfriarse).
Cocinar con sartenes de hierro fundido: Las sartenes de hierro fundido son maravillosas para tener en la cocina por su durabilidad, versatilidad, retención de calor y asequibilidad. Debido a que se calientan tanto, pueden dorar un bistec en minutos, y dado que son igualmente seguros en la estufa y en el horno, puede dorar, hornear, guisar y asar con ellos; incluso puede usarlos en la parrilla o debajo del asador. Y cuando se sazonan adecuadamente, desarrollan una superficie antiadherente. Aun así, nunca serán la mejor opción para cocinar huevos y, por lo general, son demasiado pesados para saltearlos. Además, si intenta hervir a fuego lento un líquido ácido en hierro fundido, como una salsa a base de tomate, por ejemplo, el ácido descompondrá el condimento antiadherente y le dará un sabor metálico a su comida.
Cuidado de sartenes de hierro fundido: La mayoría de las sartenes de hierro fundido en estos días vienen presazonadas. El “condimento” es una capa de aceite no grasosa que se adhiere a la superficie de la sartén, lo que la protege de la oxidación y al mismo tiempo le otorga propiedades antiadherentes. Y aunque la sartén en sí es extremadamente duradera, este condimento se puede raspar si se raya con una espátula de metal. Por lo tanto, cuidar el hierro fundido se reduce esencialmente a conservar el curado, lo que significa secarlo inmediatamente después del lavado (para evitar la oxidación) y darle una capa de aceite después de cada enjuague con agua y jabón. Mantenga su sartén fuera del lavavajillas y lávela con agua y jabón a mano. Contrariamente a la creencia popular, el jabón no puede eliminar el condimento (aunque sí puede frotarlo en exceso).
Sartenes de hierro fundido esmaltado: Algunas sartenes de hierro fundido vienen con una capa de esmalte, lo que las hace más fáciles de cuidar, ya que el esmalte protege la superficie del óxido y la corrosión. La desventaja es que el recubrimiento de esmalte puede agrietarse a temperaturas tan bajas como 400 F, lo que anula un poco el propósito del hierro fundido. También puede astillarse si se golpea lo suficientemente fuerte, y aunque es más fácil de limpiar que el hierro fundido normal, nunca será antiadherente porque no hay forma de que el esmalte acumule condimentos.

¿Qué es el acero al carbono?
El acero también es una aleación de hierro y carbono, pero para ser considerado acero, debe tener menos del 2 por ciento de carbono. El acero inoxidable contiene un 1,2 por ciento de carbono (junto con el cromo, que previene la corrosión), mientras que el acero al carbono contiene un 2 por ciento.
El acero al carbono tiene un acabado mate, en comparación con el acero inoxidable que es brillante. El acero al carbono es mucho más duro que el acero inoxidable (lo que lo hace ideal para hacer cuchillos que permanezcan afilados, pero que también son más difíciles de afilar), pero puede corroerse y oxidarse, mientras que el acero inoxidable no. El acero al carbono también es más caro (a veces significativamente) que el hierro fundido.
Cocinar con sartenes de acero al carbono: Una gran ventaja del acero al carbono sobre el hierro fundido es que las sartenes de acero al carbono se calientan mucho más rápido. Y debido a que es más conductivo que el hierro fundido, calienta de manera más uniforme, con menos puntos calientes. Pero incluso con eso, todavía es capaz de alcanzar temperaturas lo suficientemente altas como para dorar completamente un bistec, y también puede usarse en la estufa y en el horno. El acero al carbono, como el hierro fundido, también requiere curado. La diferencia es que es más probable que tengas que sazonarlo tú mismo. Que es simplemente cuestión de seguir las instrucciones del fabricante, y no es difícil, pero es un paso extra. Pero, a diferencia del hierro fundido, las sartenes de acero al carbono son perfectas para cocinar huevos, tortillas y crepes, así como pescado, que es conocido por pegarse. La superficie más lisa más el condimento son los que hacen que el acero al carbono sea tan resbaladizo.

¿Qué es el aluminio forjado?
El aluminio es el material más ligero de todos. No es un material demasiado caro y esto lo hace ideal para la fabricación de sartenes. No obstante, nos podemos encontrar con sartenes de precios tan dispares que pueden ir de 5€ hasta más de 80€. ¿Por qué? Indudablemente el sistema de fabricación del cuerpo de la sartén, su grosor, sus acabados, el mango y los antiadherentes son los que marcan estas disparidades. Debemos ser capaces de distinguir las variedades de sartenes de aluminio según el sistema de producción:
El aluminio prensado: El cuerpo se fabrica a partir de un disco plano de aluminio. El grosor de este disco y sartén aluminio prensado genera parte de las prestaciones. El grosor de la mayor parte de los discos oscila normalmente entre 2 y 3 milímetros. Todos los metales tienen “memoria”. Esto significa que al calentarlos tienen tendencia a recuperar su forma de origen. Si la sartén está fabricada con un disco muy delgado, al calentar y enfriar muchas veces, la sartén tenderá a regresar a su forma original plana generando abombamientos que no permiten una distribución equilibrada del aceite. Antes de dar la forma al disco, se le aplica el antiadherente por un sistema de rodillo. Tras la aplicación del antiadherente se procede a la formación del cuerpo mediante un golpe de prensa que le da la forma final. Estos procesos hacen que su producción sea muy rápida y económica.
El Aluminio forjado: La producción parte también de discos, pero en este caso los discos tienen unos grosores más consistentes: entre 3 y 4, e incluso 5 milímetros. El sistema de forjado o repujado no se basa en un solo golpe de prensa, sino que se forma la sartén de un modo similar a como se moldea el barro. Se mantiene presión en la base y se empujan las paredes hacia arriba por presión. Este sistema permite dar distintos grosores al cuerpo de la sartén. Co ello obtenemos una base del grosor máximo del disco, unas paredes más delgadas y un borde que puede de nuevo ser más grueso.

Las sartenes de acero inoxidable sin capa antiadherente dependen principalmente de las propiedades naturales del acero inoxidable para evitar que los alimentos se peguen durante la cocción. Aunque el acero inoxidable no tiene propiedades antiadherentes por sí solo, su superficie puede desarrollar una capa natural de óxido de cromo cuando se expone al oxígeno en el aire. Esta capa es lo que le da al acero inoxidable su resistencia a la corrosión y puede ayudar a que los alimentos no se peguen.

Sin embargo, esta capa de óxido de cromo no proporciona el mismo nivel de antiadherencia que un revestimiento antiadherente. Por lo tanto, es posible que los alimentos tiendan a pegarse más fácilmente en sartenes de acero inoxidable sin revestimiento antiadherente, especialmente si no se utilizan técnicas adecuadas de precalentamiento y uso de aceite o grasa.

Para mejorar la capacidad antiadherente de una sartén de acero inoxidable sin recubrimiento, se pueden seguir algunas técnicas:

• Precalentamiento adecuado: Es importante precalentar la sartén a la temperatura adecuada antes de agregar los alimentos. Esto ayuda a crear una superficie más caliente que puede ayudar a reducir la adherencia inicial de los alimentos.
• Uso de aceite o grasa: Agregar una pequeña cantidad de aceite o grasa a la sartén antes de cocinar puede ayudar a crear una barrera adicional entre los alimentos y la superficie de la sartén, lo que reduce la adherencia.
• Desglasado: Después de cocinar ciertos alimentos, como carnes o verduras, es posible que se forme una capa dorada en el fondo de la sartén. Al agregar líquido, como caldo o vino, y raspar los trozos pegados, se puede crear una salsa sabrosa y también ayudar a limpiar la sartén.
• Cuidado y mantenimiento: Es importante limpiar adecuadamente la sartén después de cada uso para eliminar los residuos de alimentos y mantener su superficie en buenas condiciones.

En resumen, mientras que las sartenes de acero inoxidable sin capa antiadherente no ofrecen la misma capacidad antiadherente que aquellas con revestimiento antiadherente, se pueden utilizar técnicas y cuidados adecuados para minimizar la adherencia de los alimentos y mantener la sartén en óptimas condiciones de funcionamiento.