PANELAS

Como escolher a melhor frigideira?
Uma frigideira, em geral, é um utensílio raso, de fundo plano e laterais alargadas. (Se tiver lados retos, é chamada de frigideira refogada.) É comumente usado para dourar, grelhar e fritar em fogo moderado a alto. Isso significa que qualquer que seja a panela que você escolher, ela deve ser durável o suficiente para suportar altas temperaturas e espessa o suficiente para conduzir o calor de maneira uniforme. Além disso, as opções são muitas. Mas veja como analisar suas opções para escolher a melhor frigideira para você – afinal, você quer as ferramentas certas para preparar seus melhores pratos.
Diâmetro: As panelas vêm em vários diâmetros, mas os tamanhos mais populares são 20, 24 e 28 cm. Para receitas de tamanho familiar, como esses jantares fáceis de um prato e uma frigideira, você vai querer algo maior. O mesmo se você planeja grelhar cortes maiores (ou múltiplos) de carne, como costeletas de frango, bifes e costeletas de porco. Lembre-se, você não quer sobrecarregar a panela, então quanto maior geralmente é melhor. Se você planeja usar uma frigideira apenas para fritar um ou dois ovos, pode optar por uma opção menor, como uma frigideira de 20 cm.
Grossura: A espessura do metal utilizado na construção da panela afeta sua resistência e condução de calor. Quanto mais grossa a panela, mais forte ela será e melhor conduzirá o calor.
Material: Uma frigideira pode ser feita de muitos materiais diferentes: alumínio, aço inoxidável, cobre, ferro fundido… De todos estes, apenas uma frigideira de aço inoxidável pode ser lavada na máquina de lavar louça e resistente à ferrugem, e apenas o alumínio anodizado/com revestimento duro é resistente à ferrugem. a arranhões e amassados.
Antiaderente: O revestimento antiaderente torna a frigideira muito fácil de limpar, reduz a necessidade de cozinhar com óleos e outras gorduras e é praticamente incomparável para bater qualquer tipo de ovo. Mas um revestimento antiaderente não suporta calor acima de 260 graus, pode arranhar facilmente e requer substituição ao longo do tempo devido ao desgaste do acabamento antiaderente.
Panelas sem revestimento antiaderente, como aço inoxidável, cobre e ferro fundido, são perfeitas para tostar carnes, dourar vegetais e desengordurar. Dito isto, são mais difíceis de limpar do que os antiaderentes, requerem gordura para reduzir a pegajosidade e, por vezes, fazem com que os alimentos grudem.
Alças: Os cabos rebitados são os mais resistentes, mas também são mais difíceis de limpar porque os alimentos podem ficar presos nos rebites. Além dos rebites, considere se você deseja que sua panela possa ir do fogão ao forno. Nesse caso, você vai querer alças feitas de material à prova de forno. Mas o material refratário conduz calor, então você deve usar pegadores de panela ao cozinhar.

O que é ferro fundido?
Você pode pensar que o ferro fundido é feito de ferro puro, mas não é. O ferro fundido é na verdade uma liga de ferro e carbono, assim como o aço, com a principal diferença é que o ferro fundido tem mais carbono. Embora o aço exija um teor de carbono não superior a 2%, o ferro fundido normalmente contém de 2 a 3,5% de carbono.
É o teor de carbono que confere ao ferro fundido sua sensação áspera e levemente acidentada. Seu maior teor de carbono torna o ferro fundido mais frágil que o aço (é por isso que precisa ser tão pesado e grosso; se fosse mais fino, quebraria). E por ser um mau condutor, retém o calor por muito tempo (ao mesmo tempo que demora mais para aquecer e esfriar).
Cozinhar com panelas de ferro fundido: É maravilhoso ter frigideiras de ferro fundido na cozinha por sua durabilidade, versatilidade, retenção de calor e preço acessível. Por ficarem muito quentes, podem grelhar um bife em minutos e, como são igualmente seguros no fogão e no forno, você pode grelhar, assar, refogar e assar com eles; Você pode até usá-los na grelha ou embaixo da grelha. E quando bem temperados, desenvolvem uma superfície antiaderente. Mesmo assim, nunca serão a melhor escolha para cozinhar ovos e geralmente são pesados demais para serem salteados. Além disso, se você tentar ferver um líquido ácido em ferro fundido, como um molho à base de tomate, por exemplo, o ácido quebrará o tempero antiaderente e dará à comida um sabor metálico.
Cuidados com panelas de ferro fundido: A maioria das frigideiras de ferro fundido hoje em dia vem pré-temperada. “Tempero” é uma camada de óleo não gordurosa que adere à superfície da panela, protegendo-a da ferrugem e ao mesmo tempo conferindo-lhe propriedades antiaderentes. E embora a frigideira em si seja extremamente durável, esse tempero pode raspar se for arranhado com uma espátula de metal. Assim, cuidar do ferro fundido se resume essencialmente em preservar o tempero, o que significa secá-lo imediatamente após a lavagem (para evitar ferrugem) e aplicar uma camada de óleo após cada enxágue com água e sabão. Mantenha a panela fora da máquina de lavar louça e lave-a à mão com água e sabão. Ao contrário da crença popular, o sabão não consegue remover o tempero (embora possa esfregá-lo demais).
Panelas de ferro fundido esmaltado: Algumas panelas de ferro fundido vêm com uma camada de esmalte, o que facilita o cuidado, pois o esmalte protege a superfície contra ferrugem e corrosão. A desvantagem é que o revestimento de esmalte pode rachar em temperaturas tão baixas quanto 400 F, o que anula um pouco a finalidade do ferro fundido. Ele também pode lascar se for atingido com força suficiente e, embora seja mais fácil de limpar do que o ferro fundido comum, nunca será antiaderente porque não há como o esmalte coletar temperos.

O que é aço carbono?
O aço também é uma liga de ferro e carbono, mas para ser considerado aço deve ter menos de 2% de carbono. O aço inoxidável contém 1,2% de carbono (junto com o cromo, que evita a corrosão), enquanto o aço carbono contém 2%.
O aço carbono tem acabamento fosco, em comparação com o aço inoxidável que é brilhante. O aço carbono é muito mais duro que o aço inoxidável (o que o torna ideal para fazer facas que permanecem afiadas, mas também são mais difíceis de afiar), mas pode corroer e enferrujar, enquanto o aço inoxidável não. O aço carbono também é mais caro (às vezes significativamente) do que o ferro fundido.
Cozinhar em panelas de aço carbono: Uma grande vantagem do aço carbono sobre o ferro fundido é que as panelas de aço carbono aquecem muito mais rápido. E por ser mais condutivo que o ferro fundido, aquece de maneira mais uniforme, com menos pontos quentes. Mas mesmo assim, ainda é capaz de atingir temperaturas altas o suficiente para selar completamente um bife, podendo também ser usado no fogão e no forno. O aço carbono, assim como o ferro fundido, também requer tempero. A diferença é que é mais provável que você mesmo tenha que temperar. Basta seguir as instruções do fabricante, e não é difícil, mas é uma etapa a mais. Mas, ao contrário do ferro fundido, as frigideiras de aço carbono são perfeitas para cozinhar ovos, omeletes e crepes, bem como peixes, que são conhecidos por grudar. A superfície mais lisa e o tempero são o que tornam o aço carbono tão escorregadio.

O que é alumínio forjado?
O alumínio é o material mais leve de todos. Não é um material muito caro e isso o torna ideal para fazer panelas. No entanto, podemos encontrar panelas com preços tão diferenciados que podem variar entre os 5€ e os mais de 80€. Porque? Sem dúvida o sistema de fabricação do corpo da panela, sua espessura, seus acabamentos, o cabo e o revestimento antiaderente são o que marcam essas disparidades. Devemos ser capazes de distinguir as variedades de panelas de alumínio de acordo com o sistema de produção:
Alumínio prensado: O corpo é fabricado a partir de um disco plano de alumínio. A espessura deste disco e panela de alumínio prensado gera parte do desempenho. A espessura da maioria dos discos normalmente varia entre 2 e 3 milímetros. Todos os metais têm “memória”. Isto significa que quando aquecidos têm tendência a recuperar a sua forma original. Se a panela for feita com um disco muito fino, ao ser aquecida e resfriada muitas vezes, a panela tenderá a voltar ao seu formato plano original, gerando protuberâncias que não permitem uma distribuição equilibrada do óleo. Antes de moldar o disco, o revestimento antiaderente é aplicado por meio de um sistema de rolos. Após a aplicação do antiaderente, o corpo é formado por meio de uma prensa que lhe dá a forma final. Esses processos tornam sua produção muito rápida e econômica.
Alumínio Forjado: A produção também começa pelos discos, mas neste caso os discos têm espessuras mais consistentes: entre 3 e 4, e até 5 milímetros. O sistema de forjamento ou estampagem não se baseia em um único golpe da prensa, mas sim a forma da panela de maneira semelhante à moldagem da argila. A pressão é mantida na base e as paredes são empurradas para cima pela pressão. Este sistema permite dar diferentes espessuras ao corpo da panela. Com isso obtemos uma base com a espessura máxima do disco, paredes mais finas e uma borda que pode novamente ser mais espessa.

As panelas de aço inoxidável sem revestimento antiaderente dependem principalmente das propriedades naturais do aço inoxidável para evitar que os alimentos grudem durante o cozimento. Embora o aço inoxidável não tenha propriedades antiaderentes por si só, sua superfície pode desenvolver uma camada natural de óxido de cromo quando exposta ao oxigênio do ar. Essa camada é o que confere ao aço inoxidável resistência à corrosão e pode ajudar a evitar que os alimentos grudem.

No entanto, esta camada de óxido de cromo não fornece o mesmo nível de antiaderente que um revestimento antiaderente. Portanto, os alimentos tendem a grudar mais facilmente em panelas de aço inoxidável sem revestimento antiaderente, especialmente se não forem utilizadas técnicas adequadas de pré-aquecimento e uso de óleo ou gordura.

Para melhorar a capacidade antiaderente de uma panela de aço inoxidável não revestida, algumas técnicas podem ser seguidas:

• Pré-aquecimento adequado: É importante pré-aquecer a panela à temperatura adequada antes de adicionar os alimentos. Isso ajuda a criar uma superfície mais quente que pode ajudar a reduzir a pegajosidade inicial dos alimentos.
• Uso de óleo ou graxa: Adicionar uma pequena quantidade de óleo ou gordura à frigideira antes de cozinhar pode ajudar a criar uma barreira adicional entre os alimentos e a superfície da frigideira, reduzindo a aderência.
• Deglaçado: Depois de cozinhar certos alimentos, como carnes ou vegetais, pode formar-se uma camada dourada no fundo da panela. Adicionar líquido, como caldo ou vinho, e raspar os pedaços presos pode criar um molho saboroso e também ajudar a limpar a panela.
• Cuidado e manutenção: É importante limpar bem a panela após cada utilização para retirar resíduos de alimentos e manter a superfície em bom estado.

Em resumo, embora as panelas de aço inoxidável sem revestimento antiaderente não ofereçam a mesma capacidade antiaderente que aquelas com revestimento antiaderente, técnicas e cuidados adequados podem ser usados para minimizar a aderência dos alimentos e manter a panela em ótimas condições de funcionamento.