TRABALHOS
Eu preciso de um WOK? ?
O wok é o utensílio mais importante da culinária oriental - o líder carismático da gangue, por assim dizer. Portanto, faz sentido mostrarmos como selecionar um wok e comprar o certo.
Um wok é uma panela larga, rasa e com cúpula que fica terrivelmente quente quando você tem uma boa chama acesa. É esse calor escaldante que dá à comida chinesa aquele sabor indescritivelmente saboroso conhecido como wok hei ou wok hay, o “sopro do wok”. ”
Eu diria que wok hei é a principal razão, além da estranha sugestão de MSG, pela qual as pessoas dizem que a comida do restaurante tem um gosto muito melhor do que a comida caseira. Dito isto, podemos trabalhar para conseguir esses sabores também em casa com as ferramentas certas. O que muitas pessoas também não percebem é o quão versátil um wok pode ser. Além de refogar, o seu wok é uma ótima ferramenta para qualquer tipo de situação, como fritar, cozinhar no vapor ou ferver. Os woks aquecem rapidamente, o que significa que ferver macarrão ou até mesmo macarrão é muito rápido. Há também uma grande área de superfície, o que facilita a pré-selagem de carnes.
Os chefs de restaurantes chineses usam e contam exclusivamente com woks de aço carbono. Diferentes estilos e tamanhos podem ser usados dependendo da tarefa em questão. Cozinhar grandes porções ou cozinhar grandes pratos de peixe requer uma wok grande, e cozinhar pratos fritos na hora requer pratos menores, semelhantes ao tamanho que você usaria em casa. No entanto, seja cozinhando em um restaurante ou em casa, se você perguntar a um chef chinês: “qual é o melhor wok para comprar?” Sua resposta seria sempre: aço carbono. Porém, no mundo dos woks existem mais variações, comprar um wok tem muito a ver com preferência pessoal e requer algumas tentativas e erros, mas é preciso levar em consideração o tipo de cozinha que você tem, quantos cuidados e manutenção você quer fazer e para quantas pessoas você está cozinhando
Como escolher o seu Wok?
Aqui estão algumas dicas rápidas para selecionar um wok para cozinhar:
O tipo de fogão e o tipo de elemento de “fogo” (elétrico ou a gás) serão um fator na seleção do seu wok, então considere isso primeiro. Quase sempre preferimos uma chama a gás, mas se você tiver eletricidade, ainda pode cozinhar em uma wok, mesmo que tenha fundo plano.
Que material compro meu WOK?
O aço carbono é o melhor material para wok, existe uma grande variedade de metais e materiais, com vantagens e desvantagens para cada um. Compilamos um breve resumo dos tipos mais comuns abaixo.
- WOKS ANTIADERENTES
Woks com revestimento antiaderente são muito comuns e encontrados em quase todas as grandes lojas, então há muitas marcas e tamanhos para escolher. O atrativo é a superfície de cozimento antiaderente, a facilidade de limpeza e o fato de não ser necessário tempero para wok. No entanto, o problema dos woks antiaderentes é que eles não são feitos para cozinhar em altas temperaturas. Mesmo com as melhores marcas de woks antiaderentes, 500°F/260°C está ultrapassando o limite.
Você pode estar curioso sobre os woks antiaderentes de cerâmica mais recentes. Nós os testamos e gostamos mais deles do que do revestimento antiaderente padrão, mas eles também arranham e perdem suas propriedades antiaderentes com o tempo devido ao desgaste. Aposentamos nossa frigideira de cerâmica após 2 anos de uso bastante leve.
- AÇO INOXIDÁVEL
Os woks de aço inoxidável têm suas vantagens. Eles não são reativos, o que significa que são bons para preparar alimentos avinagrados ou azedos, como nossa carne de porco doce e picante, frango com laranja ou até mesmo peixe e ensopado chinês. Também gosto de usar woks de aço inoxidável para preparações no vapor, pois geralmente vêm com uma bela tampa de vidro e não enferrujam com o cozimento prolongado no vapor. (As woks de aço carbono devem ser lavadas e untadas com óleo imediatamente após serem cozidas no vapor), tudo o que você precisa é de uma grelha rasa no fundo da wok para colocar o prato resistente ao calor ou você pode usar um vaporizador de bambu, dependendo do que estiver cozinhando. .
Os woks de aço inoxidável são mais leves que o ferro fundido (embora alguns dos woks de três camadas possam ser bastante pesados) e não enferrujam. Depois de lavar a wok, não é necessário aquecê-la para secá-la e aplicar uma fina camada de óleo como faria com uma wok de ferro fundido ou aço carbono. Basta lavá-lo após cada uso e secá-lo.
As desvantagens? É preciso ter cuidado com alimentos escaldantes, pois essas woks transmitem calor muito rapidamente. Esses pontos quentes também podem escurecer a frigideira, o que você terá que trabalhar para remover. As woks de aço inoxidável também não terão aquela superfície antiaderente temperada, então é provável que os alimentos grudem nelas.
- FERRO FUNDIDO
Alguns dos utensílios de cozinha mais antigos são feitos de ferro fundido e os woks chineses não são exceção. Tradicionalmente projetadas com duas pequenas alças de metal, as woks de ferro fundido foram usadas na China durante anos em todas as casas.
O ferro fundido é pesado e requer tempero e cuidados adicionais após cada uso. Outra desvantagem é que esses woks geralmente são mais grossos e demoram mais para aquecer. Embora retenham o calor relativamente bem, podem ser resfriados rapidamente com a adição de grandes volumes de líquidos ou vegetais. Nesse ponto, vai demorar um pouco até que a wok aqueça novamente, o que não é bom para batatas fritas, que cozinham em questão de minutos.
Quando se trata de cuidar de uma wok de ferro fundido, primeiro ela deve ser temperada. Limpe com água e sabão e enxágue bem antes do primeiro uso e, em seguida, cubra toda a wok com óleo vegetal antes de reaquecer no fogo ou no forno. Se você está preocupado com o peso desta opção, woks mais leves de ferro fundido estão disponíveis para tornar o cozimento e o cuidado mais fáceis hoje em dia. Usamos woks leves de ferro fundido na China, também conhecidos como zhu tie (铸铁).
- TRABALHADORES DE AÇO CARBONO
Seja um “pow wok” com alça única ou um wok grande com duas alças de metal, o aço carbono é a melhor opção. Bastante barato e mais leve que o ferro fundido, o wok de aço carbono seca muito bem com o tempo para criar uma superfície antiaderente.
Eles são normalmente feitos de aço de calibre 14 (cerca de 1,6 mm de espessura), por isso são resistentes, mas não muito pesados. Os woks de aço carbono aquecem de forma rápida e uniforme, são muito duráveis e também relativamente baratos. Todas essas são razões pelas quais os restaurantes chineses usam woks de aço carbono de diferentes formatos e tamanhos. Se você gosta daquele “sabor de restaurante” e quer reproduzi-lo em casa, o melhor que você pode fazer é começar hoje mesmo.
Usamos sabão em pó para cortar a gordura quando ela está muito pesada, principalmente depois de cozinhar um prato de carne. Mas depois de cozinhar um vegetal de folhas verdes chinês, basta uma leve lavagem e um enxágue rápido com água. Depois de lavar uma wok de aço carbono, ela deve ser reaquecida e aplicada uma leve camada de óleo vegetal para evitar contaminação e oxidação.